Vitello tonnato : le meilleur de l'Italie en une assiette. Voici la recette du Chef Taparel. Et vous , quel vin allez vous choisir pour cette entrée ?.
Aujourd’hui, la Team Aubert & Mathieu est accompagnée du jeune chef Pierre Taparel. On va vous proposer une petite entrée italienne entre la mer et la terre qui fait toujours son petit effet ! Aussi savoureuse que belle à regarder cette assiette va vous transporter en Italie. Accrochez vous à vos papilles, ça va déménager !
Pour réaliser cette entrée idéale pour l’été (ou ce plat pour les petites faims) vous allez avoir besoin de tous ces ingrédients :
Pour le plat :
- 600g de filet de veau cuit
- 50 g de Conchiglioni
- 12 baies de câpres
- 80 g de parmesan en copeaux
- 1 bouquet de roquette
- 24 filets d'anchois
- Thon émietté
- 30ml d'huile
- fleur de sel & poivre noir
Pour la sauce qui va bien :
- 2 jaunes d’œufs
- 30 g de parmesan
- 150 g de moutarde de Dijon
- 1 jus de citron
- 1/2 gousse d'ail
- 257 ml de pépin d'huile de pépin de raisin
Les conseils de préparation :
Préparez la sauce Tonnato :
Dans le bol de votre mixer, coupez finement l'ail & le parmesan. Ajoutez le thon, les anchois, les jaunes d’œufs, la moutarde et le jus de citron.
Réduisez en purée cette préparation jusqu'à obtention d'une consistance lisse (environ 1 min). A vitesse moyenne, ajoutez lentement l'huile afin d'obtenir une émulsion un peu plus fluide qu'une mayonnaise. Si trop épaisse, diluez la avec de l’eau. Réservez cette dernière au réfrigérateur !
Préparez les différents éléments du plat :
Émincez le veau en tranchez très fines. Coupez les câpres dans la moitié de leur longueur.
Préparez à l’économe de beaux copeaux de parmesan ( évitez de les manger avant de les disposer dans votre assiette).
Cuisez vos Conchiglioni de manière al dente ( et oui ici, c’est dans les règles de l’art !)
Le dressage de votre assiette :
Étalez la sauce Tonnato dans le creux d'une grande assiette. Disposez ensuite les Conchiglioni farcies de sauce & les tranches de veau en les pliant légèrement pour donner du volume au plat.
Ajoutez les câpres et les anchois uniformément, puis ajouter les copeaux de parmesan. Ajoutez quelques feuilles de roquette. Terminez l'assaisonnement avec de l'huile d'olive, la fleur de sel et du poivre fraîchement concassé.
Et voilà, buon appetito !
Quel vin on boit avec cette entrée ?
Pour aller avec cette entrée fraiche et estivale vous avez besoin d’un vin soyeux ! Notre cuvée Amy vous apportera une belle dose de fruit et de la douceur !
C’est un vin axé sur les fruits rouges et les épices douces, qui présente une belle longueur et une souplesse parfaite. Il s’agit d’un vin très agréable sur des plats légers et sur des apéritifs dinatoires.
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